中国消费者报北京讯(记者孙燕明)12月8日，中国烹饪协会发布《传统河魨烹饪技术规范》《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》《外卖安心餐厅管理规范》三项团体标准。

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《传统河鲀烹饪技术规范》规定，传统河鲀烹饪是指以养殖暗纹东方鲀加工品为原料，以制作白汁河魨及红烧河魨为成品，辅以相应的色香味形，加工制作传统河鲀菜品的技法。该标准明确规定了传统河鲀烹饪技术的术语和定义、原辅材料及规格、制作工艺、装盘及菜品特色的相关要求，为河魨烹饪操作提供了标准支持，有利于餐饮企业员工不断提升河魨烹饪技法，促进河鲀鱼产业链不断发展壮大。

《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》提出，采用ATP(三磷酸腺苷)生物发光技术，对食品接触表面清洁效果进行评价的方法以及限值要求。

中国烹饪协会有关负责人表示，食品接触表面清洁效果的检查方法分为目视检查、微生物检测和ATP检测。国内外权威机构验证数据证明，利用ATP生物发光法对食品接触表面清洁效果进行评价具有快速且相对可靠的特点。ATP是存在于活生物体的每个细胞中用于存储能量，并为细胞提供运作所需能量的一种化学物质。它是生命过程的主要能量来源，在细菌、酵母菌和霉菌以及所有动物和植物体中，包括食物和食物残渣中都含有ATP，而无生命的碎屑物质中不存在ATP。生物活性物质中的ATP含量相对恒定，借助荧光素-荧光素酶发光反应可以对ATP进行定量，从而反映出生物量残留，因此可以对清洁效果进行评价。

《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》涵盖ATP监测方法原理、仪器与耗材、清洁效果检测方法以及清洁效果评价等项内容，并对风险点位的划分、采样频率、采样方法以及结果验证作出明确要求，方便企业对照使用。利用这种检测方法可以快速知晓餐饮企业的食品清洁水平，并对检测人员的专业技术水平要求较低。

《外卖安心餐厅管理规范》规定，外卖安心餐厅是指通过互联网平台提供外卖服务，符合“经营资质安心、人员健康安心、食品原料安心、后厨可视安心、打包配送安心、消费保障安心、食安表现安心”达标规范的餐饮服务提供者。

经营资质安心是指外卖安心餐厅应具有实体经营门店并依法取得有效的营业执照和食品经营许可等合法资质，主体业态、经营项目和经营场所应与资质载明的信息保持一致。应在互联网平台经营活动主页面公示经营资质，经营资质发生变更的，应及时更新。

人员健康安心是指从事直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，并取得合法有效的健康证明。传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，应按规定开展人员健康状况检查。应在互联网平台经营活动主页面展示人员健康承诺。

食品原料安心是指外卖餐品应展示餐品名称和主要食品原料名称，信息描述应符合《外卖餐品信息描述规范》国家标准的要求。应在互联网平台经营活动主页面展示主要食品原料的安全信息，内容可以为食品原料安全承诺或者主要食品原料的检测报告、检验检疫合格证明文件等。

后厨可视安心是指应以明厨亮灶的形式展示餐饮制作加工的关键场所，包括烹饪区、专间及专用操作区等。安装透明式或视频式明厨亮灶的场所，应在互联网平台经营活动主页面展示关键加工场所的照片。安装互联网+视频式明厨亮灶的场所，应保障视频显示正常，出现故障及时维修。

打包配送安心是指使用的一次性餐饮具和包装材料应卫生安全，符合食品安全国家标准的要求。应在互联网平台经营活动主页面展示安全承诺或安全性证明文件。应使用外卖包装封签或一次性封口的外包装袋等密封方式，封签、外包装袋口等密封措施应满足一次性使用且不可复原的要求，应采用开封或破坏后容易被消费者识别的密封措施。

消费保障安心是指应履行食品安全相关责任，做好售后服务，重视并妥善处理消费纠纷。宜购买食品安全责任保险，保障消费者合法权益。

食安表现安心是指近一年未出现较为严重的食品安全事件，如造成集体食物中毒或消费者严重人身伤害等，食品安全投诉率低于互联网平台的平均食品安全投诉率。其中，平均食品安全投诉率以发生食品安全投诉的餐饮服务提供者的平均水平计算。

中国烹饪协会有关负责人表示，《外卖餐品信息描述规范》聚焦安心这个核心概念，覆盖了餐厅从经营资质到售后保障的全链条，旨在提升消费者对餐厅的信任感，进一步规范、引导外卖餐厅更好地进行线上信息展示和日常经营，给消费者带来更好的体验，助力餐饮商家和外卖平台高质量发展。