□见习记者 沈玉青

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近日，沪苏浙皖三省一市市场监管局联合发布《关于印发 的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，有利于长三角区域统一预制菜生产操作规范，助力推动区域内预制菜生产行业实现高质量发展。今年春节和元宵期间，预制菜就登上了千家万户的饭桌，盐水鸭、狮子头、佛跳墙、八宝饭、酱汁牛肉、酥脆黄鱼……大家不需要高超的烹饪手艺也能轻松下厨，收获一桌丰盛的团圆饭。但随着“乙类乙管”的实施，“走出家门”又重新回到消费者的用餐选择中。面对如今更为激烈的市场竞争和市场需求的变化，预制菜行业将如何继续前行？记者就此进行了调查。

恰逢其时，产业总体向好

《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年预制菜市场规模约为3000亿元，过去10年复合年均增长率保持在20%，预计2022年市场规模将达到4000亿元以上。但根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，因此中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

据悉，目前江苏预制菜产业呈现快速发展、需求旺盛、产销融合的特点，具有很大发展空间。餐饮为主、零售为辅，BC端齐发力，带动行业需求提升。记者了解到，当前农业产业数字化、生产智能化、销售智慧化已成为预制菜产业发展方向。实现从生产加工端全流程、全环节、全系统数字化，从农产品原料基地建设、食品生产品质把握、加工环节到冷链运输，再到百姓家庭、餐饮单位流通进行数字化管理。南京财经大学教授、经济学博士孔群喜表示，随着餐饮连锁化的不断提升，人口结构转变以及对健康养生的关注，预制菜企业将持续火热。而国内冷链物流体系日趋完善、外部资本的大力助推，一大批产品研发、渠道推广、品牌运营等方面具备综合优势的企业将更好地适应市场变化，具备更大的发展潜力，有望从中脱颖而出，成为预制菜行业的头部企业。

企业创新，突出项目引领

据统计，截至1月26日，2023春节全国预制菜销售额约1307.53 亿元，较2022年增长43.6%。市场飞速扩张，预制菜企业的创新则是扩张背后的重要推力。京东生鲜POP、预制菜类目负责人王珂告诉记者，此前山东预制菜美食专享周活动以“政府搭台、平台引领、企业参与”的合作模式，带动35家山东预制菜品牌平台累计销售增长170%。随着消费者对于健康意识的不断增强，除了追求菜肴的营养外，很多消费者对于菜品的新鲜和零添加也更加重视。王珂表示，京东提供了专门的冷链物流，高质量标准化作业，为电商保驾护航，助力预制菜品保鲜到家，有效保证了菜品的高还原度。

除夕夜、元宵节、中秋节……传统节日是预制菜一年中的销售高峰期，也是预制菜企业竞争的“主战场”。如何将菜品“调出”更浓的年味、乡味，是如今预制菜产业的共同课题。为打造中国年味地图，发掘全国地方名菜，叮咚买菜在新年期间推出“2023新年团圆宴”，保留老款23道王牌菜，新增加17道王牌菜，其中全国老字号及特色餐饮品牌联名7道品项，各地年味齐聚一堂。此外，叮咚买菜还上架蔡长青系列菜品，以全国各地传统经典八大碗为开发还原方向，以“在家也能吃席”为主题场景，以“扣蒸”方式为还原，以年菜宴席八大碗的主题风格进行设计，还原当地最真实的味道。

预制菜的成功，或许并不在于菜品的多寡，发挥核心产品优势，挖掘企业产品特色，是南京樱桃鸭业有限公司在激烈市场“拼杀”中找到的差异化竞争道路。该公司副总经理晏和波告诉记者，春节期间，该公司推出的“南京味道”系列礼盒销售量达到上万份，与去年同期相比增长了近50%。晏和波表示，现在公司预制菜的核心规划是做“鸭”产品，围绕鸭为核心打造产业优势，进行设备更新升级，推动新产业（300832）链的拓展延伸。

立足人才，探索未来空间

在新冠疫情影响下，广大消费者对于便捷生活、安全食物的追求，以及餐饮企业连锁化、降本增速的需求，共同引发了预制菜行业爆发式增长。近年来，随着“懒人经济”“宅经济”“单身经济”等兴起，预制菜企业开始从幕后走向了台前，成为一个快速发展的新兴行业。“预制菜行业的快速发展对餐饮行业的复苏和增长提供了帮助，它为顾客提供了更方便、更丰富的食品选择，帮助餐馆获得新的客户并产生额外的收入来源。随着对便利性和可及性的需求继续增长，预制菜行业可能会成为餐饮业越来越重要的一部分。”孔群喜表示。但随着疫情防控政策的调整，过去三年频繁居家的消费场景不复存在，预制菜产业能否继续火热发展，成为许多从业者难以判断的问题。同时，孔群喜指出：“预制菜行业同时也面临着竞争加剧、生产成本上升以及消费者偏好的变化等挑战，所以更需要专注于创新、可持续性和差异化产品的提供。”

江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩认为，在行业竞争加剧、市场认可度初步建立的背景下，预制菜下一步的发展将重度依赖对人才的培养。因此，他建议，要建设预制菜“苏味匠厨”人才培养工程，建立预制菜“产学研”基地，在餐旅、食品、农业、生物工程等专业院校（含技工学校）增设预制菜专业课程。发挥农业、食品、餐饮行业协会和企业等社会力量，组织开展预制菜生产加工、烹饪技艺、市场营销、物流配送等相关职业（工种）技能人才培训和职业能力评价，拓展就业渠道。

“同时，预制菜下一步发展的总体思路，是要立足江苏农业发展、科技研发、食品工业、餐饮消费强的优势，以建设预制菜数字化服务平台为载体，以促进消费为目标，以满足百姓需求为宗旨，推进预制菜标准化体系，走品质化、品牌化、产业化、特色化、国际化发展之路。”徐浩表示。