(相关资料图)

在新的市场环境中，餐饮品牌通过不断创新，刷新在消费者心中的印象，同时通过下沉布局开拓更广阔的市场。未来，企业也将展开更多尝试，比如探索付费会员制等，为消费者带来更多更好的体验。

回忆起2020年疫情初起，当时是周延龙刚刚执掌全聚德（002186）的时候，他也首次提出了全聚德要“做北京人的餐厅”。三年过去，今年春节，全国游客再次涌入北京，甚至为春节的北京餐饮市场贡献了近五成的营业额，但周延龙“做北京人的餐厅”的初心依旧不变。他认为，品牌应该是着眼于长时间的持续经营，未来节假日游客数量还会继续增长，但是不是常态化，还是应该持续做好对北京消费者的服务。

周延龙认为，今年北京消费市场的婚宴、寿宴、家宴会出现爆发，抓住这个时机，把全聚德等老字号的全新改变呈现在消费者面前，消费者对老字号的认知就会发生变化，也是一种“主动拥抱”。

“在这个春节，全聚德的年夜饭到家卖了将近600份，也就是说有将近5000人没有来全聚德的门店，而是在家吃着全聚德的菜品。元宵节烤鸭优惠活动在和平门店的几个社区群非常火爆。即使是平时的周末，一接龙就是两三百只烤鸭的销量。这就是在改变方式为本地的消费者服务。继续做好这方面的工作，全聚德就距离北京人的餐厅更近了。”

俏江南总裁、北京宴总经理刘建忠说，其实俏江南一直在改变着人们对川菜“人均100”的刻板印象。“川菜是中国的第一大菜系，俏江南将结合当下消费者对川菜的理解，在味型上不断升级，继续挖掘川菜的内涵。”而持续看好高端餐饮市场的俏江南，则会以今年为起点，将发展的重心放在二线城市，在二线城市中快速拓店。“尤其像泰州、扬州、无锡等，这些城市发展迅速，人们对口味的需求也更加多元化，南方人不吃辣的刻板印象一直在改变。”刘建忠说，现在全国的17个城市中已经有了25家俏江南门店，预计未来三年，俏江南在全国的门店数量将达到50家。

在过去的一年，呷哺已经尝到了会员制的“甜头”。2022年8月呷哺集团会员系统上线，用户只需在呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧之中任一品牌注册1次会员，可实现呷哺集团旗下品牌会员权益共享，包括积分通积通兑、储值余额跨品牌通用、转赠亲友等权益，根据不同的会员等级，享用不同等级的福利。此次会员体系的迭代升级，被业内视为呷哺集团数字化战略的重要布局之一。2022年推出的新品牌趁烧，在开业初期的客流，67%是由集团会员体系引流而来，起到了品牌之间相互引流的作用。去年底，集团推出以该系统作为载体的“24周年庆储值多少增多少”活动，发放1350万张消费券，储值金额超2.7亿元，拉动餐饮行业消费超8亿元。

新的一年，数字化战略将继续成为呷哺集团发力的重点，下一步，呷哺集团将考虑探索付费会员制，消费者购买了呷哺集团的会员卡，可享用旗下多个品牌的会员服务，会员制也有望继续为新店乃至新品牌引流拉新。