曾处新消费风口的新式茶饮正在遭遇最艰难的时刻。多位茶饮店员工反映，所在品牌正在压缩用工额度。包括年后停止兼职，全职劝转兼职，训练员降级为茶饮师。

而在用工人数骤减的同时，排班工时“腰斩”，单位时间内忙碌程度增加。由此引发出餐时间延长，客诉矛盾增多的连锁反应。

“3月底提高人效、压减工时的口号发出后，员工忙不过来。所以4月开始，茶饮原材料有效期表被修改。比如芒果切丁可使用时间直接翻倍。”相关员工透露，因为工作更累、收入反而减少，“小伙伴们多多少少都是带着情绪工作。”

新式茶饮的高端品质正在面临成本压缩下的全方位冲击。

压减工时、劝转兼职，茶饮店用工不规范问题频现

近日，产经由多个独立信源获悉，某高端茶饮品牌自今年3月20日起喊出“提高人效，压减工时”的口号。具体表现方式包括，自新年后将门店兼职砍掉，工作未满半年还未转正的员工全部劝转兼职。其他全职员工选择部分劝转兼职，不同意则劝退离职。部分训练员拟降级转为茶饮师。

“从全职转兼职需要先解除劳动合同。即便店长承诺日后有机会再转回来，那我在公司的工龄又要重新计算。”一位因不愿转兼职被动离职的员工告诉产经，不同区域门店时薪略有不同，兼职一般每小时18-22元，但没有社保。

而部分从该高端品牌离职的员工也向产经透露，原本离开时应获得的补偿金或运营奖金，公司都未全额发放。

另据产经了解，某家以加盟为主要发展方式的低端茶饮品牌，近期也出现多个员工反映，与加盟店店主未签劳动合同，在工作几个月后随意被开除，且被克扣部分工资的情况。

离开的员工自称“解脱，可以休息一段时间。”但留下来的员工，正面临着工作强度翻番，收入反而减少的挑战。

据知情人透露，前述高端茶饮品牌正在门店推进“压减工时”策略。比如某门店管理组目前一周休息4天，另外3天每天工时只排4-5小时，一周工时合计只有15个小时左右。按照以往单月26天班、206工时的全勤标准，员工基本很难达到。由此将失去全勤奖金，并按比例扣除房补。

员工忙碌度增加滋生情绪化工作，服务质量下降引投诉

压减工时直接导致部分员工收入减少，但对那些选择离职的茶饮师而言，工作强度增加2-3倍，门店不堪重负才是最大的原因。

一位曾在该品牌月度销售额过百万大店工作的员工告诉产经，其所在门店以往的排班是后厨+水吧台至少5人，大堂4人。但提高人效的排班策略下发后，目前大堂往往只有1人，后厨水吧台两人。“过去店长最多参与一下出餐，前几天我去门店看，店里就两个人，店长顶了一线员工岗位在摇茶呢。”

另一位茶饮师告诉产经，其所在店铺的员工名额是15人，平时一般是12个全职+3个左右的兼职组成。“之前排班是早班3+1，晚班也3+1，周末加个中班。高人效模式后，首先兼职全走了。剩下店铺人数只有8-9个人。排班变成早班1+1，晚班2+1。并且强制员工到点下班，年假休假用完就强迫请事假。而出事假就扣掉全勤。”

在门店销售额未出现大幅波动前提下，单位时间内员工人数减少给门店最大的冲击，就是出餐时间延长，各种“小事故”带来的客诉矛盾频繁。

据知情人透露，该高端茶饮品牌此前一直推行A计划，即在区域内对所有开业3个月以上的门店进行经营指标的“赛马”。考评依据包括产品售罄时长、出餐时间、营业额、门店服务评分、线上线下（300959）稽核等。

“以往排名前20%的店铺坐享3倍奖金，中间正常，末尾无奖金。但高人效策略出现后，A计划已经推行不下去了。”多位前员工透露，以A计划主抓的出餐时间为例，平时一杯茶饮正常出餐时间是4分钟，周末爆单时是7分钟。但目前门店人手紧张，基本都在10分钟以上。“因为做的慢，就有外卖员还吐槽我们，你们做不完就把平台关了啊。最近公司真的开始允许门店在出餐时间超过1小时情况下关闭外卖平台。”

除了对时间敏感的外卖员，到店顾客对门店的投诉也在增加。一位该品牌前员工告诉产经，过去大堂是1个管理组+3个伙伴的配置，后者负责切包、上包、收拾桌子。但所在门店高人效模式后，大堂只有1个人。

“我5个小时没喝一口水，还要被顾客骂桌子又脏又乱。”该员工告诉抱怨，大店一般会有外卖大使和堂食出单两个人，现在都没了。自己有时忙中出错忘了放吸管也被投诉。其还透露，由于出餐台人手少，店员只能对到店顾客说手机下单。“但顾客又会吐槽，我都到你门口了，你凭什么推我去手机下单？”

另一位茶饮师告诉产经，自己上周排晚班，正常应该6点吃晚饭。可目前因为产品做不完，到晚上8-9点还没吃上饭。“我们店氛围好，有的小伙伴舍不得大家辛苦，会主动帮着多上会班，这些都是不计入工时的。”该员工向产经谈到，“可说实话，现在上班的伙伴，没有谁说自己是一点情绪没有的。多多少少都是带着情绪工作。”

为减工作量用料条件放宽，高端茶饮差异化定位受冲击

3月开始的高人效策略减少了人员用工成本，而原材料成本也自4月开始降低。前述多为职员告诉产经，4月开始，公司修改了原材料有效期表，整体延长了各用料的可使用时间。

例如，部分绿茶、红茶煮开和芒果切丁的后可使用时间翻倍。果汁放置时间是三倍起跳。“以前我们是少量多煮。到点没用完就倒掉。现在大家忙不过来，就减少了重新制作的频次。”该员工介绍道。

用料条件的放宽，是否会影响品牌的高端定位？中国食品产业分析师朱丹蓬向产经谈到，以芒果为例，时间放长了颜色不那么金黄，肯定影响卖相。一个品牌定位高端不是光说价格卖的贵，而是品牌调性、场景食材、口感服务和客户粘性的多重结果。

该品牌多位员工也向产经谈到，公司在水果供应链上确实有优势。芒果一般用29元/斤的产品，车厘子也会用比市面上贵一些的。“过年时候芒果断货了，一度换成鹰嘴芒用了几个月，现在又换了回来。”一位茶饮师告诉产经，公司对不同等级的水果分为不同用途。“价格贵的奶油草莓酸味少甜味多，于是多放在奶盖和面包上方做装饰给你直接吃。而普通草莓酸味多就捣碎用作茶底。”

不过，其也指出，茶饮店复制性很高有一部分原因，是类似珍珠芋圆这种底料各家并没有实质区别。“这些你市面上都能买到，下水煮就行。卖出来价格不同更多是门店房租不同。因为高端的茶饮店基本开在商场黄金位置，店铺面积又大。其他物料价格可能差距很小。但红茶、茉莉这些茶叶还是很难复制的，价格不同口感确实不一样。”

另一位茶饮师则向产经透露，以用户敏感的植脂末为例，其实自家品牌虽定位高端，但在芝士奶盖里也会加一点。鲜奶茶也不是纯鲜奶，会加炼乳厚乳调口感。

“茶饮业本身确实没有多少门槛，商业租金往往是影响品牌定位的重要因素。想要实现差异化运营，需要考验产业链完整度、食材差异化，以及门店服务管理对品质的保障和客户粘性的维持。”朱丹蓬向产经评价道，“如果员工都带着不满的情绪工作，那对成品出品甚至食品安全都可能造成隐患。”

也许，茶饮店的高人效模式，虽在短期节约了用工和用料成本，但其对品牌长久运营模式的打破，能否在阵痛中重新找到平衡，需要一家高端品牌谨慎对待。

【作者：林辰】(编辑：徐雨婷)