李欣/文

翻开卤味巨头们的答卷，虽稳中有进，但品牌们却都面临着属于自己的难点。

不过，正如专家所言，目前的卤味市场，集中度不高，头部声量较大的品牌，也都有自己的发展重点，而其他的参与者，从更细分的角度切入后，都各有特色。未来，小品牌都能有属于自己的一片发展空间。

卤味巨头发布财报，“直营+加盟”模式或已在业内跑通

近日，卤味三巨头之一的周黑鸭率先公布2021年业绩，营收与净利均实现双增长。具体来看，2021年周黑鸭实现营业收入28.70亿元，同比增长31.6%；实现净利润3.42亿元，同比大涨126.4%。

分类别来看，2021年，“鸭及鸭副产品”收益贡献了24.15亿元，占比84.2%，特许经营费实现收益2760万元占比0.9%。

按销售渠道来看，自营门店实现营收16.43亿元，值得注意的是，特许经营实现5.91亿元收益，在整体营收中占比20.6%，而在去年，这一数字则只有6.4%。换言之，2021年，特许经营的收入在业绩中的贡献，进步幅度显著。

在门店数量方面，2021年，周黑鸭总门店数量增加1026间至2781间，其中特许经营门店1535间，覆盖中国267个城市。

加盟模式或是周黑鸭拯救业绩下滑的“解药”之一。在2020年6月前，周黑鸭坚持自营，据第一财经报道，周黑鸭直营比加盟毛利率高一些，因为直接输出至C端，没有加盟商赚取的一层利润。但在门店规模化方面却也受制于坚持直营而难以提速，2020年上半年以前，每年虽都有新开门店，但门店总数一直徘徊在1300间左右。

2020年6月正式开放加盟后，2021年上半年门店总数增加515间达到2270间，规模化速度明显加快。而周黑鸭开放加盟后，也意味着“加盟+自营”双腿并行的模式正式在卤味三巨头中跑通。

而开放加盟早就造就了绝味食品（603517）、煌上煌（002695）以及紫燕百味鸡等卤味品牌的门店密度。

绝味食品在2021年的半年报中提到，“截至报告期末，公司在中国大陆地区共开设了13136家门店(不含港澳台及海外市场)”；紫燕百味鸡在招股书中提到，截止2021年6月末，在全国拥有4750家门店；2021年上半年，煌上煌拥有直营门店366家、加盟店4474家，共计4840家门店。

艾媒咨询CEO张毅对产经分析称，加盟和直营两种模式并不冲突，直营们是在做样板、做标准，加盟门店是做规模，做速度，两条腿走路或是目前最好的一种选择。但加盟模式下是否会产生食品安全等危机，关键是看管理，品牌如若能在原料把好关，从服务人员角度落实好食安标准，是可以实现统一化的良好经营。

卤味三巨头均有发展难点

如果将卤味三巨头摆在一起看，可谓是“家家有本难念的经”。

如果说此前周黑鸭曾困于模式之辩，而煌上煌则在2021年半年报中，透露出净利润增长的乏力的迹象。

数据显示，2021年上半年，煌上煌实现营收14.06亿元，同比增长3.09%，但归属净利润则同比减少4.84%至1.50亿元。其中煌上煌肉制品加工业同比下降5.34%，米制品业务同比下降2.78%。

而在此前的2018年-2020年年报中，煌上煌的净利润，分别为18.97亿元、21.16亿元、24.36亿元，均呈现上升态势。

2021年10月末，煌上煌发布2021年第三季度报告，净利润再次呈现下滑态势。报告期内，公司实现营业收入5.26亿元，同比下降7.59%；归属于上市公司股东净利润3360.91万元，同比下降55.61%。2021年前三季度，归属净利同比下降21.32%至1.84亿元。

在三季报中，煌上煌将净利润下降的原因归结到销售费用上涨。其表示，人工成本、门店租赁费和市场促销支持等各项费用持续投入增加，使得销售费用上升，在营业收入下降的情况下，净利润也同比下降。

而三巨头中绝味鸭脖，则是门店最多、营收最高的那个，然而，其却也是毛利最低的那个。

2018年至2020年，绝味食品的毛利率分别为34.3%、33.95%和33.48%，呈不断下滑态势；而同期，煌上煌的毛利率则为34.47%、37.59%和37.8%，稳中有增，最后开放加盟、门店数量也最少的周黑鸭的毛利率则为57.53%、56.54%和55.46%，远超前述二位。

然而公开报道显示，在开放特许经营门店后，周黑鸭方面也曾在2021年中期业绩电话会上表示，特许经营门店的毛利率低于直营门店。

不过，另值得一提的是，绝味食品在主业“卖卤味”之外，还先后通过网聚资本投资了新消费面食品牌和府捞面以及预制菜概念企业千味央厨（001215）。2021年三季报，绝味实现归属净利同比增加85.39%，其解释称，“本期权益类投资的收益增加，主要系：转让江苏和府股权对公司净利润的影响为1.10亿元;千味央厨上市确认投资收益对净利润的影响为1.00亿元。”

对此，国泰证券的分析师曾点评称，预计未来美食生态平台在投资赋能，主业协同方面有望为公司贡献利润弹性。

最后，还值得卤味三巨头及即将上市的紫燕百味鸡注意是，食品安全仍是悬在卤味行业顶部的达摩克利斯之剑。

“卤味+”放大发展无限可能，“风口”仍将在行业吹

对于目前的卤味市场，新零售专家鲍跃忠对产经分析称，卤味属于肉食食物的一种，目前行业集中度并不高，行业内声量比较大的企业，还是以周黑鸭、煌上煌、绝味食品为主。卤味市场的参与者，按照口味、地域等划分，都各有特色和发展重点。未来，小品牌都能有属于自己的一片发展空间。

美团餐饮在《2022卤味品类发展报告》中也指出，2021年该平台卤味小吃订单量增长到2.7亿单，同比增幅超50%，且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。用户交易频次也明显提升，复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，增长最快，呈现高粘性消费。

风依然在吹，围绕卤味也出现了更多细分品牌、和全新的玩法。比如，热卤就是“卤味+餐饮”的一个代表。其中，声量比较大的有成立仅5年左右，但已完成3轮融资的盛香亭。

在温州瓯海区经营了3年卤味店的郑昊告诉，热卤更像是延续卤味佐餐的属性，但“卤味+饭”。“卤味+粉”，“卤味+面”，其实并不是一个新鲜的事物。“就像大家吃麻辣烫、牛肉面一样，卤味+主食也是一个道理”，郑昊对产经坦言。

郑昊经营的卤味店，产品主要分为卤味、卤味+主食、以及其他诸如饺子、粉干等主食。其对产经表示，社区周围的老顾客，通常会选择将卤味打包回家，或者直接外卖卤味，而在店内用餐的消费者，更常选卤味+主食或者主食，卤味则更像是一种配菜点缀。

去年一年，郑昊的卤味店实现净收入25万左右。进入2022年后，郑昊注册了“鸭东飞”的商标，也开始帮助其他想经营卤味店的朋友开新店，“卤味重要的是口味，换句话说，就是看做卤味人的技术。这个行业技术门槛不高，本质上是做餐饮，更重要的是吃苦耐劳”，郑昊对坦言。

在新消费东风的吹拂下，在“每个消费品类都值得重做一遍”的号召下，围绕卤味也诞生了更多玩法。而无论是卤味巨头还是靠卤味店谋生的普通人，或依然都能从“卤味+”释放的机会中，找到新的发展点。

【作者：李欣】(编辑：徐雨婷)