中报季划上句点，上半年外部环境的考验，直观反映在餐饮业年中“成绩单”上。特别是资本市场的火锅股进入调整期后，业绩暂处波动，一时间成为了其共同点。

除了数据外，当下更需要被聆听、被关注的，还有餐饮行业参与者，在外部冲击来临时，从业者所做出的努力，以及通过努力迎来的回暖与复苏。

资本市场围墙之外的餐饮企业，在上半年的表现同样值得剖解。特别是以巴奴、珮姐等为代表的新锐火锅品牌在上半年的加速崛起，他们的努力也在一定程度上缓解了餐饮市场的“焦虑”。

餐饮中报季收官

火锅股挖掘多业务可能性

上半年，在外部环境影响下，餐企业绩较以往波动明显。分品类来看，资本市场“老字号”股业绩出现分化，在净利润层面上，多品牌因受外部影响和原材料、人工等成本上升而导致净利润表现欠佳，不过老字号企业中，仍有广州酒家实现营利双增。

中式快餐企业中，九毛九继续保持盈利。对餐饮网络的扩展和挖掘子品牌的潜力，或是其盈利的关键之一，九毛九在中报中提到，上半年仍在拓展餐厅网络，2022年6月出售2颗鸡蛋煎饼品牌，将资源投放在怂重庆火锅厂品牌及赖美丽品牌。

在西式快餐方面，虽同比略有波动，但百胜中国也在上半年逆势保持盈利。

然而，与上述品类相比，头部火锅股的处境就不那么如意，在外部环境和此前扩张策略影响下，火锅股在2022年上半年仍处于从“阵痛”期缓过来的阶段。

当然，头部火锅股也从未停下向前奔跑的步伐。在去年启动“啄木鸟计划”，试图通过关闭业绩不佳门店，来调整发展步伐的海底捞在财报中宣布，将择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。

呷哺呷哺则选择在继续扩张门店网络的同时，押注新品牌。公开报道显示，呷哺呷哺称下半年加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右，与此同时，还推出新品牌“呷哺X”——趁烧。

头部品牌缓“阵痛”

火锅“新势力”加速崛起

尽管火锅股处境稍显惨淡，但上半年，有多个得到资本力捧的品牌预备冲击资本市场。据不完全统计，粤式火锅自营连锁品牌捞王、海鲜火锅七欣天陆续递表，其中七欣天在行业受到外部冲击时，仍实现了逆势增长。

其实，资本市场之外的火锅“玩家”们，如巴奴、珮姐、七欣天等，实力都不容小觑，在上半年的实际表现也都可圈可点。

据了解，上半年，巴奴正加速在全国布局，拓展门店网络规模。从今年2月开始，巴奴几乎每个月都有“开疆拓土”动作。2月，巴奴郑州二七万达店开业，4月北京姚家园万象汇店开业，一个月之后，巴奴又正式进军合肥，首店开业，6月武汉群光广场店开业。截至7月末，巴奴还实现在北京连开三店的成绩，而北京巴奴门店总数也已达到10家，同比19年1家店的平均翻台却从4.0提升至4.4。有业内人士分析称，与行业收缩关店的景象对比，这或正是坚持产品主义的“巴奴现象”。

近期，“如何看待餐饮界巴奴现象”的话题也曾登上微博热搜，在引起消费者讨论同时，也有观点认为，在大环境影响餐饮业时，巴奴逆势上扬的表现，对于整个行业来说，是一种鼓励，也在振奋整个行业人心。

在外部冲击下，巴奴仍能做出突破性成绩，或与其自身坚持的产品主义不无关系。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾分享过这样一个观点：“你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值”。

而此番话或也是对巴奴所坚持的“产品主义”的最好诠释。据了解，去年巴奴还喊出“服务不过度，样样都讲究”的口号，并且一直用实际践行着产品主义，推出乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等自创产品。

此外，在其他品牌司空见惯的产品，巴奴选择将其做到极致，例如，冰天雪地里长出的笨菠菜、长在海拔2500多米的茂汶鲜花椒、用天然无添加的面粉制作小油条等等，都是巴奴的创举。

为将“产品主义”做到极致，2021年5月，巴奴耗资1.5亿元的新中央厨房建成投产，同时提出“第三代供应链”，即“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材实料和极致食材。

巴奴的努力也得到市场反馈。NCBD(餐宝典)发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示，巴奴连续两年荣获“火锅品牌满意度排行榜”第一名。此外，巴奴合肥首店开业的当天，翻台率突破630%;武汉群光广场店连续几日翻台率都超过560%，甚至在今年七夕，郑州正弘城店当天实现710%的翻台率。

上半年表现抢眼的火锅新贵，不只有巴奴。以珮姐为代表的重庆火锅，也在加快扩张的脚步，公开报道显示，今年9月，珮姐老火锅三里屯店和合生汇店正式开业，截至目前，珮姐老火锅全国门店数量达到60家。未来5年珮姐老火锅计划将直营门店增加到500家。

以巴奴、珮姐为代表的火锅“新势力”在逆势中大步前行，不仅证明其自身实力，也为现在的餐饮业注入了坚定的信念。

从业者持续发力

火锅赛道韧性十足

随着各种提振消费手段的落地，餐饮市场回暖成为一个大趋势。火锅市场龙头股调整打法，继续向前，火锅新贵的步子则颇有加速的意味，行业参与者们的有所作为，再次助燃餐饮业的烟火气，也证明了火锅赛道本身的韧性。

困难是绊脚石，但也可以是发展的垫脚石，艰难时刻已过，从业者持续发力，静观餐饮市场回暖。(李欣)